逛菜市場時，看著菌菇攤上堆得滿滿的香菇、平菇、金針菇，總想買點回家燉鍋湯，卻又怕挑到不新鮮、口感差的；好不容易買了新鮮蘑菇，放冰箱沒兩天就發黏、變黑，只能忍痛扔掉；想靠蘑菇補營養，卻不知道怎麼做才好吃又不浪費——不少人都在蘑菇的“挑選、保存、烹飪”上犯過難。其實，選蘑菇有“一眼辨好壞”的技巧，保存也有“鎖鮮秘訣”，更有幾道簡單又鮮美的食療方，讓你把蘑菇的營養和美味吃進嘴裡。
挑選優質蘑菇：火眼金睛的秘訣
（一）看外觀
蘑菇的外觀是判斷其新鮮度和品質的重要標準。優質的蘑菇通常具有以下特徵：
菌蓋：菌蓋應該完整、表面光滑，沒有斑點或破損。例如，香菇的菌蓋應該呈自然的褐色，表面有自然的花紋；金針菇的菌蓋應該是淺黃色，表面光滑。
菌褶：菌褶是蘑菇的重要部分，應該清晰、整齊，顏色均勻。例如，香菇的菌褶應該是白色的，沒有發黃或變黑的跡象。
菌柄：菌柄應該粗壯、堅實，沒有腐爛或軟化的部分。例如，杏鮑菇的菌柄應該是白色的，質地緊實。
（二）聞氣味
新鮮的蘑菇通常有一股自然的清香，沒有異味。如果蘑菇有刺鼻的氣味或黴味，說明可能已經變質。例如，平菇應該有一股淡淡的菌菇香，沒有酸味或臭味。
（三）摸質地
用手輕輕觸摸蘑菇的表面，感受其質地。優質的蘑菇應該是乾燥、有彈性，沒有黏液或濕滑感。例如，雞樅菌的表面應該是乾燥的，用手輕輕按壓，能夠感受到其緊實的質地。
（四）選品種
不同的蘑菇有不同的口感和營養，選擇適合自己需求的品種很重要。例如：
香菇：口感鮮美，香氣濃鬱，適合燉湯、炒菜。
金針菇：口感滑嫩，適合火鍋、涼拌。
杏鮑菇：口感類似鮑魚，適合烤制、炒菜。
平菇：口感軟嫩，適合燉菜、炒菜。
保存蘑菇：4個“鎖鮮秘訣”，放一周還鮮嫩
買回家的蘑菇如果保存不當，很容易發黏、變黑、變質，其實只要用對方法，就能延長保鮮期，甚至放一周還像剛買的一樣新鮮。
（一）短期保存（1-3天）：用“廚房紙+保鮮袋”鎖住水分
如果買的蘑菇3天內會吃完，用這個方法最方便：
1. 先把蘑菇表面的雜質輕輕擦掉（別用水洗！水洗後蘑菇容易吸水，加速變質），比如香菇根部的泥土、金針菇根部的雜質，用乾淨的廚房紙輕輕擦掉即可。
2. 取一張乾燥的廚房紙，把蘑菇包裹起來（每個蘑菇之間留一點空隙，別擠太緊），廚房紙能吸收蘑菇表面多餘的水分，防止發黏。
3. 把包裹好的蘑菇放進保鮮袋裡，輕輕紮緊袋口（別完全密封，留一點縫隙透氣，避免滋生細菌），然後放進冰箱冷藏室的中層（別放冷凍室，冷凍會讓蘑菇細胞壁破裂，解凍後變軟爛，口感差）。
用這個方法保存，香菇、平菇能鮮3天，金針菇能鮮2天，拿出來烹飪時，還是和剛買的一樣鮮嫩。
（二）中期保存（1周左右）：焯水後冷藏，鎖住營養不流失
如果買的蘑菇比較多，1-3天吃不完，可以先焯水再保存：
1. 燒一鍋水，水開後加少許鹽和幾滴食用油（加鹽能讓蘑菇更入味，加油能保持蘑菇的顏色），然後把蘑菇放進鍋裡焯水（香菇焯水1分鐘，平菇焯水30秒，金針菇焯水15秒，別煮太久，否則口感會軟綿）。
2. 焯水後，立即把蘑菇撈出來，放進冰水裡過涼（冰水能讓蘑菇保持脆嫩的口感，還能鎖住營養），直到蘑菇完全冷卻。
3. 把冷卻後的蘑菇擠幹水分（別擠太幹，保留一點水分口感更好），分成小份（按每次吃的量分），用保鮮袋裝好，密封後放進冰箱冷藏室，能保存1周左右。
這種方法適合香菇、平菇、杏鮑菇，吃的時候直接拿出來炒、燉、做湯，不用再解凍，方便又好吃。
（三）長期保存（1個月以上）：曬乾或冷凍，想吃隨時拿
如果買了大量蘑菇，想保存更久，可以曬乾或冷凍：
– 曬乾保存：適合香菇、杏鮑菇。把蘑菇洗乾淨（香菇要去根，杏鮑菇切厚片），放在通風、向陽的地方曬乾（別暴曬，避免營養流失），曬到蘑菇完全乾燥、沒有水分，然後裝進密封袋裡，放在陰涼乾燥處，能保存3個月以上。吃的時候用溫水泡發，泡發的水別倒掉，過濾後用來燉湯、炒菜，能保留蘑菇的鮮味。
– 冷凍保存：適合平菇、金針菇、蟹味菇。把蘑菇洗乾淨，焯水後過涼，擠幹水分，分成小份，用保鮮盒裝好（別用保鮮袋，容易壓碎），放進冰箱冷凍室，能保存2個月以上。吃的時候不用解凍，直接放進鍋裡炒或燉，口感和新鮮的差別不大。
（四）保存禁忌：這3件事別做，否則蘑菇容易壞
1. 別水洗後直接保存：蘑菇表面有很多細小的孔隙，水洗後會吸水，導致水分過多，容易滋生細菌，加速變質，所以保存前儘量別水洗，吃的時候再洗。
2. 別和“重味食物”放一起：蘑菇的吸附性很強，容易吸收其他食物的氣味，如果和洋蔥、大蒜、韭菜等重味食物放在一起，會染上異味，影響口感，所以保存時要單獨放一個保鮮袋或保鮮盒。
3. 別反復解凍冷凍蘑菇：冷凍後的蘑菇如果反復解凍、冷凍，會破壞細胞結構，導致口感變差，還容易滋生細菌，所以建議分成小份冷凍，每次吃多少拿多少，一次吃完。
蘑菇食療方：美味與健康的結合
（一）香菇燉雞
材料：香菇100克，雞肉300克，薑片適量，蔥段適量，鹽適量。
做法：
1. 將香菇洗淨，切片；雞肉洗淨，切塊。
2. 鍋中加水，放入雞肉塊，煮沸後撇去浮沫，撈出備用。
3. 鍋中加油，放入薑片爆香，加入雞肉塊翻炒至變色。
4. 加入香菇片，繼續翻炒，加入適量清水，大火煮開後轉小火燉煮30 – 40分鐘。
5. 加入適量鹽調味，撒上蔥段即可。
功效：香菇富含蛋白質、維生素D和多糖，能夠增強免疫力，雞肉富含優質蛋白質，能夠補充身體所需的營養，這道菜能夠滋補身體，增強體質。
（二）金針菇炒蛋
材料：金針菇100克，雞蛋2個，鹽適量，蔥花少許。
做法：
1. 將金針菇洗淨，切去根部；雞蛋打散，加入適量鹽攪拌均勻。
2. 鍋中加油，放入金針菇翻炒至軟。
3. 倒入雞蛋液，用筷子輕輕攪拌，使雞蛋和金針菇充分混合。
4. 加入適量鹽調味，撒上蔥花即可。
功效：金針菇富含膳食纖維和維生素B族，能夠促進腸道蠕動，雞蛋富含優質蛋白質和卵磷脂，能夠補充大腦所需的營養，這道菜能夠健腦益智，促進消化。
（三）杏鮑菇炒肉片
材料：杏鮑菇200克，豬肉100克，青椒1個，薑片適量，鹽適量，生抽適量。
做法：
1. 將杏鮑菇洗淨，切片；豬肉切片，用鹽、生抽醃制10分鐘；青椒切片。
2. 鍋中加油，放入薑片爆香，加入豬肉片翻炒至變色。
3. 加入杏鮑菇片，繼續翻炒，加入適量清水，蓋上鍋蓋燜煮5 – 10分鐘。
4. 加入青椒片，翻炒均勻，加入適量鹽和生抽調味即可。
功效：杏鮑菇富含蛋白質和膳食纖維，能夠增強免疫力，豬肉富含優質蛋白質和脂肪，能夠補充身體所需的能量，這道菜能夠滋補身體，增強體質。
（四）平菇豆腐湯
材料：平菇100克，豆腐100克，薑片適量，鹽適量。
做法：
1. 將平菇洗淨，撕成小塊；豆腐切成小塊。
2. 鍋中加水，放入平菇塊，煮沸後撇去浮沫。
3. 加入豆腐塊，繼續煮5 – 10分鐘。
4. 加入適量鹽調味，撒上蔥花即可。
功效：平菇富含維生素C和膳食纖維，能夠增強免疫力，豆腐富含蛋白質和鈣，能夠補充身體所需的營養，這道湯能夠滋補身體，增強體質。
蘑菇不僅是一種美味的食材，更是一種健康的食品。通過掌握挑選、保存和食療的技巧，我們可以更好地享受蘑菇帶來的美味和健康。記住，挑選蘑菇時要仔細觀察外觀、聞氣味、摸質地；保存蘑菇時要根據不同的品種選擇合適的方法；烹飪蘑菇時可以嘗試多種食療方，讓美味與健康兼得。讓我們一起走進蘑菇的世界，探索更多的美食與健康奧秘吧！